健康之道——21世纪饮食革命（3）

末学

健康之道——21世纪饮食革命（3）

　　何谓酸性食物？碱性食物？
　　酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子‥‥属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。
　　人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点：
　　大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。
　　大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。
　　碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是　碱性食品。
　　何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈　现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收　后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成C02，对人体几　无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。
　　或有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。
　　蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑　且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。　这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃蔬果　，身体会太虚寒，其实不然。
　　有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。　酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。
　　日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。　除了认识何者为酸性？孰为碱性外，其酸碱性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。
　　如牛乳碱度０．二（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸碱之特质），豆腐０．一，碗豆荚一．一，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱碱性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高碱性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。
　　酸碱食物的取舍
　　自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物：
　　肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。
　　所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。
　　调味料、泡菜。
　　葱、蒜、菇、蕈类。
　　部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。
　　所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。
　　所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。
　　谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖（fructose）或水果糖（fruitsugar），他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。
　　饮食中应当增加的碱性食物：
　　蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是碱性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。
　　牛奶必须是提去奶油的酸奶。
　　糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含于其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革），甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为台湾养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。
　　   大多数坚果类如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。
　　水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的碱性食物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到1000－一500cc，就能得到很好的疗效。
　　举例说明水果的优越性：
　　木瓜──含有一种特殊酵素（papain），为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。
　　苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对于预防牙周病有效果。
　　无花果──含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。
　　凤梨──含有bromelin（溴）可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。
　　蕃茄──高度碱性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。
　　香蕉──含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。
　　椰子──含碱性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。
　　柠檬──具有高度碱性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。
　　橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。
　　由于摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉着对酸碱性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱碱性平衡。
　　（四）高压力低压力食物
　　进餐摄食乃英文字「Meal」，此字在古老英国社会原始涵义为谷物（grains），即是以全谷物与蔬菜所组成的食物－这种足以代表全世界各国各民族传统的饮食结构。譬如中国人南方以米饭，北方以小麦、粟为主，北欧以燕麦、大麦、小麦为主，苏联以荞麦为主，中东以小麦、大麦为主，非洲以玉米、粟为主，中南美洲以玉米、马铃薯为主，印度以米、小麦为主，日本以米为主。按现代营养学之观点，分析传统饮食乃以五谷类为基础，依循着各民族的地域性，风俗性而建立其各具特色的主食文化，但均不出均衡、健康之原则，因此传统饮食能够选择全谷类及蔬菜为主，乃是充满智慧且深具预防疾病的抉择。因为按人体生理之结构及功能，显示这种组合乃合乎天然，应乎生理的设计。吾人可从五个方面来进一步剖析：
　　牙齿结构：人类有３２颗牙齿，其中２０颗（60%）用以磨碎多数含有高纤维食物如全谷类、种子、常绿带叶及根茎的蔬菜。
　　内在器官：人体内在器官对谷类、豆类、蔬菜所组成之饮食，能很平稳的工作，如碳水化合物可提供稳定的热量，不会增加胰脏过度劳动。相反地假设饮食中含有太过量的饱和脂肪、蛋白质、糖分及盐分，器官中如肝、肾、胆囊、心脏均会过度工作而变成疲乏衰弱及障碍，久而久之，反而消耗有机体本身的生命力，造成能量下降而衍生疾病。
　　肠道结构：传统饮食富含高纤维，高纤维食物可以达到人体自我调节及清除废物之功用。相反地，现代的摩登饮食（如美式低纤维、低渣、高油脂、高糖、高蛋白）会导致消化机能迟缓、消化不良、产气多、腹胀、便秘、埋藏大肠癌罹患率偏高的直接因素。
　　肠道内有益的菌落：倘使以全谷类为基础的饮食，会促使肠道内有益菌落的生存；如果饮食被过多脂肪、糖类、肉类或人工化学添加剂（如食物中残存的抗生素，农药，防腐剂，荷尔蒙等）取代时，有益菌落会死亡，取而代之者乃有害的微生物。此时常可藉着摄取发酵食物（如味噌、糯米醋）或生食芽菜（含丰富酵素）活化肠内有益菌落，以改善健康状况。
　　健康的血液成分：在低油脂、低糖份饮食中，血液循环较为通畅；相对地，高脂肪饮食会使血液浓稠且阻滞。过度糖份摄取会造成体质的衰弱，血糖耐受不良，胰岛素分泌增加，胰脏对血糖调节失去自动性，终致糖尿病形成。
　　食物的组成，从传统到现代的更变，我们可以得到一个结论，传统饮食是属于以低压力食物为主，现代摩登饮食多属于高压力性食物。所谓高压力食物即是摄食后，足以产生各式各样生理上及心理上的变动，小则轻微不适，大则癌症或终生无法恢复之痼疾。相对地，低压力食物则是均衡，调和，相当中庸平和之食物，亦是心身健康赖以维系之选择。
　　高压力食物
   
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